パンを作るときに食品用増粘剤を添加すると、生地の水分を保ち、パンの安定性を保つことができます。

パンは食文化を問わず、男性・女性・子供問わずに愛される食べ物です。生地の安定性を高めることが、パンの美味しさを持続させる秘訣のひとつです。

生地中のデンプンは、冷蔵後にデンプンの老化、デンプンの糖化、水分の移動といった興味深い現象を引き起こします。

老化とは、デンプン中のアミロースとアミロペクチンが再結晶化して、より緊密な構造を形成することを意味します。デンプンの老化中に、デンプン分子から水分が放出され、生地の表面が乾燥します。パンやケーキなどを長時間放置すると表面が乾燥し、焼きたてのようなしっとり感や柔らかさが失われます。

生地の素晴らしさを維持するためには、JNP の HPMC などの食品に必要な増粘剤が不可欠です。

食品用の優れた増粘剤として、JNP の HPMC は、効果的な用量条件下で食品の温度変化における水分を制御し、冷凍によるパンの損傷、凍結結晶化、食感の変化を軽減できます。

これが温度試験を行っても生地の食感を保つポイントの一つです。

もちろん、パンの味を左右するのはパンの保管時の温度差だけではありません。食品用の優れた増粘剤として、JNP の HPMC は他にどのような方法で生地の安定性を維持できるのでしょうか?